동결건조가 무엇인가요

Date : 2015-08-12 (수) 15:33 Hit : 15754

동결건조(freeze drying)라고도 한다. 식품을 동결상태 그대로 건조하는 방법. 원리는 식품을 별도의 동결장치로 동결한 후 또는 직접 동결건조장치에 넣고 동결한다. 식품을 동결상태로 유지하면서 얼음을 승화시켜 건조하기 위하여 건조실은 4.6Torr 이하의 진공을 유지한다. 동결된 물은 외부에서 내부로 점차로 승화한다. 이렇게 해서 유리수가 모두 승화되고 결합수만 남게 되면 상당한 고온이라도 변질이 일어나지 않기 때문에 30~50℃ 정도로 가열하여 결합수도 제거한다. 이 결과 수분함량 1~2%까지 건조할 수 있다. 일반 건조법과는 달리 건조제품의 구조가 그대로 유지하고 단백질 등이 변성되지 않기 때문에 복원성이 우수하다. 풍미를 유지하고 극히 저수분이기 때문에 장기간 보존할 수 있는 장점도 있으며, 이때에는 방습포장에 주의하여야 한다.

[네이버 지식백과] 진공동결건조 [vacuum freeze drying]
(식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)

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